Ça bouge dans le Pajottenland. Vous avez eu l’occasion de déguster les lambiek de la brasserie Belgoo (Leeuw-Saint-Pierre) d’une part et de Den Herberg (Buizingen) d’autre part, lors de notre week-end de la bière les 26 et 27 août 2017. Et… dimanche 1er octobre 2017, Lambiek Fabriek (Ruisbroek) présente avec fierté sa gueuze à l’ancienne Brett-Elle au public. Cela vaut le voyage !
La Lambiek quoi ?
La Lambiek Fabriek c’est Jozef Van Bosstraeten (Rhode-Saint-Genèse), Jo Panneels (Dworp) et Stijn Ecker (Alsemberg), trois amis « qui s’amusent » depuis 10 ans avec du lambic. A l’époque, également avec Jeroen Van Lier (Alsemberg) – qui hélas a été contraint d’abandonner car il a trop de travail avec son restaurant De Smidse – les amis ont décidé qu’ils étaient aussi capables de produire une de ces Kriek (à l’ancienne). Ils sont descendus à la cave pour placer dans des Dames Jeanne les cerises de Schaarbeek qu’ils avaient cueillies avec du lambic qu’ils venaient de se procurer, puis ont attendu… embouteillé… encore attendu… etc. Jusqu’à ce que Mark Moustie (Domaine de la Douaix) – marchand de vin et habitant de Dworp – leur fournisse leur premier fût de bois.
Les amis transformaient 100 litres de lambic à la fois. Puis Mark leur procura tout d’un coup une série de fûts supplémentaires. Obtenir suffisamment de lambic devint vite cher. Et vu les quantités demandées, certains brasseurs les envoyèrent même promener, car ils ne pouvaient pas mettre en danger leur propre production. La suite: ils n’ont pas eu d’autre solution que d’arrêter, avant de se mettre à brasser leur propre lambic. C’est ce qui arriva.
Ils ont eu la chance de pouvoir se rendre chez Jo Van Aert de la brasserie Belgoo à Leeuw-Saint-Pierre, où, à trois, ils brassent leur lambic (de manière indépendante). Ils ont trouvé un entrepôt pour leurs 75 fûts (40 de 400 litres et 35 de 228 litres) rue de la Fabrique à Ruisbroek. C’est du nom de cette rue que vient le nom de leur Lambiek Fabriek.
Leur propre recette
Quelque part, nos amis sont heureux qu’aucun brasseur n’ait encore voulu ou encore pu leur vendre du lambic. Désormais ils le brassent eux-mêmes, malgré que ce ne soit pas toujours simple. Car, faire son lambic pour la première fois génère pas mal de stress. Si ça ne marche pas, ça ne marche pas. Mais c’est de l’histoire ancienne car cela a fonctionné.
Ils produisent depuis lors 2.400 litres, avec leur propre recette. D’où vient-elle ? Jozef: “Personne ne nous a dit comment brasser du lambic. Nous avons donc cherché dans des livres puis comparé une série de recettes, et avec les bons conseils de Luc Pauwels et Ludwig Ingels, élaboré notre propre recette. Et nous avons visé dans le mille, puisque nous utilisons toujours la même recette qu’au début. Pour le reste, ce sont les fûts qui en détermine le goût.”
Jo: “Nous avons eu pas mal de chance, car ce n’est pas en goûtant le moût qu’on peut dire si le résultat final sera bon. Après une nuit dans le bac refroidissoir, si le moût a un bon goût de thé froid sucré, ce n’est pas encore gagné, car les bactéries n’ont pas encore eu le temps d’œuvrer. D’autre part, ce que vous pouvez maitriser, ce sont tous les paramètres pendant le brassage. Et techniquement nous savions que c’était en ordre.”
Brett-Elle
Comment vont-ils assembler la gueuze chez Lambiek Fabriek? “Nous goûtons de toute façon tous les fûts lors de l’assemblage ”, expliquent Jozef et Jo. “Nous avons un goût de base. Ensuite un fût étant plus intense qu’un autre, il suffit simplement de décider si on l’utilise ou non. L’un d’eux ne nous plait pas, il suffit de le laisser reposer et de le laisser suivre son évolution.”
“Nous ne pouvons pas faire une bonne bière sur base d’une mauvaise, comme cela a souvent dû exister dans le temps ”, explique Jozef. “Le produit final reste toutefois une loterie pour une certaine part, mais vous avez bien une idée de la direction que prendra le goût. Et nous nous améliorons avec le temps, évidemment. Même si nous sommes autodidactes (rires). Le plus dur est évidemment … de devoir attendre longtemps. Mais c’est le goût qui compte. Et le goût est bon, ceci nous a été confirmé par plusieurs personnes.”
Vous vous demandez ce que goûte la Brett-Elle? Le Lambikstoemper a déjà pu la déguster … 🙂
Où l’acheter ?
Celui qui souhaite la déguster, peut venir aux portes ouvertes chez Belgoo ce dimanche 1er octobre 2017, de 11 à 19 heures rue Georges Wittouck 61 à 1600 Leeuw-Saint-Pierre.
Plus tard, vous pourrez la trouver dans plusieurs magasins, parmi lesquels le Streekproducten Centrum (Halle), les Bierhalle Deconinck (Vichte), le Bierhandel Dekoninck (Buizingen) etc.
Lorsqu’il y aura du stock, vous pourrez vous approvisionner à la porte de la brasserie rue des Fabriques, sur commande et lors des jours fixes de vente. Suivez la page Facebook du Lambiek Fabriek à l’œil! Le prix conseillé est de 3,40 euro pour 37,5cl et 6,20 euro pour 75cl.
Rêves futurs
Chez Lambiek Fabriek, ils attendent tout d’abord les réactions pour leur Gueuze à l’ancienne Brett-Elle. “En fait nous sommes fous ”, rigole Jozef. “Le lambic est la pire bière à brasser d’un point de vue économique. Vous y consacrez beaucoup de temps et beaucoup d’argent, pour n’avoir un rendement qu’après pas mal de temps. Nous espérons tous les trois pouvoir vivre de notre hobby débordant. Mais ce ne sera pas pour tout de suite.”
“De toutes façons, nous augmenterons notre production chaque année ”, nous confie Jo. “D’ici deux ans, le dépôt de la rue des Fabriques sera probablement trop petit, et nous devrons déménager. Mais la rue des Fabriques est une très longue rue. (rires) Nous voulons grandir sainement, nous verrons pour la suite.”
Et non, produire des brassins uniquement pour l’étranger, n’intéresse (pas encore) nos amis. “Si nous avons trop de capacité, ce sera à envisager”, répond Jozef. “Un ancrage local est beaucoup plus important. Les gens d’ici doivent apprécier et consommer notre bière. Il faut aussi pouvoir suivre avec les brassages. Nous allons de toute façon tomber à cours de stock si les ventes suivent. Et elle est en fait encore 2 mois trop jeune. Et la prochaine fois ce sera pareil, car d’office nous ne pourrons probablement pas suivre.”
Ou comment un hobby qu’on ne maitrise plus peut radicalement changer la vie. “Et oui, le plus important est et reste que nous apprécions notre propre gueuze à l’ancienne ”, conclut Jo.
Encore 3 choses à savoir
- Brett-Elle est un jeu de mot combinant les Brettanomyces et l’amour qu’ont ces hommes pour Elles, les femmes.
- Le bélier sur l’étiquette n’a aucune signification précise, c’est une création du frère de Jozef. Le reste du logo a été conçu par Papertree.be.
- Le malt utilisé vient de chez Dingemans. En ce qui concerne le houblon suranné, ils ont changé régulièrement car il faut de toute façon le moins possible d’acides alphas.
